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PASTELES
Mantequilla
La mantequilla es uno de los ingredientes más delicados de la repostería, y su mal uso puede estropear mas de una receta.
Lo más importante de este ingrediente es el control de la temperatura de uso, pues debéis tener en cuenta que al ser una grasa que funde a muy baja temperatura, al mezclarse con otros ingredientes de la receta, como el azúcar o la harina, según la temperatura en que se encuentre empezará la reacción química entre la grasa y la sacarosa (glucosa+fructosa) y/o el gluten de la harina.
Estas reacciones pueden beneficiar o perjudicar el resultado de la receta, por eso es vital que empleéis la mantequilla en el punto de calor o el estado que os indique la receta que estéis confeccionando.
Algunos ejemplos:
Mantequilla fría: Masa quebrada
Una masa quebrada bien realizada debe quedar crujiente y tierna, de forma que al morderla o romperla observemos que la masa se compone de pequeñas lasquitas de masa crujiente amalgamadas entre si por el efecto del calor de la mantequilla al derretirse en el horno.
Para conseguirlo el secreto está en usar la mantequilla muy fría, lo más fría que podamos. Tradicionalmente eso se conseguía enfriando la mantequilla y mezclándola con la harina con ayuda de dos cuchillos, de forma a no tocarla con las manos e impedir que el calor de las manos la derritiese, si bien este es un trabajo muy complicado de llevar a cabo, por eso encontraréis que muchas recetas os dicen que mezcléis mantequilla y harina "con la punta de los dedos", con la misma finalidad de no transmitir calor.
El truco que os recomiendo es usar el accesorio picador de cualquier batidora, como el de la foto siguiente:
Metéis la mantequilla en el congelador hasta que esté prácticamente congelada y la cortáis a cubitos con un cuchillo, después vais echando harina tamizada en el picador y le añadís cubitos de mantequilla (de 1'5 cm por 1'5 cm aproximadamente) -no llenéis mucho el accesorio para que el proceso de picado sea rápido, por ejemplo para 400 gr de harina y 200 gr de mantequilla lo podéis hacer en 3/4 veces)- le dais a funcionar y observaréis como la cuchilla tritura la mantequilla y la mezcla con la harina de forma que queda como una arena gruesa.
No os paséis en el tiempo de triturado porque sino la cuchilla terminará transmitiendo calor y no habrá servido de nada el truco!!
Reunís el resultado de cada triturado en un bol y lo removéis un poco para que quede homogéneo, le añadís agua fría (también podéis usar zumo de naranja frío) para que la masa se una procurando no amasar en exceso, solo hasta que se forme la bola, cubrid con papel film y a la nevera durante 20/30 minutos.
Ya me contaréis los resultados!!
Como habréis observado de lo que se trata es de mantener la mantequilla fría durante todo el proceso, de forma y manera que no empiece a reaccionar con el gluten de la harina hasta que no la introduzcamos en el horno, de lo contrario obtendréis masas chiclosas o pesadas que en nada se parecen a una deliciosa masa quebrada.
Mantequilla en pomada (o templada): cremas de mantequilla o masas hojaldradas (o semihojaldradas)
Los casos en que es necesario el uso de la mantequilla en pomada se deben a que, aunque no es conveniente que la mantequilla reaccione con el resto de ingredientes, su uso en frío es imposible por la consistencia del resto de los ingredientes, es el caso de las cremas con base de mantequilla (crema de mantequilla, Saint-Honoré, etc...) o de las masas hojaldradas en sus diferentes variantes (hojaldre, hojaldre invertido, semihojaldrada levantada, etc...)
Para conseguir el punto de pomada, sobre todo en tiempo frío, ponéis la mantequilla en un recipiente de cristal, cortada en trozos y de manera que no sobresalgan del borde, y lo introducís en el microondas a potencia muy baja y por periodos de tiempo que no sobrasen los 20/30 segundos. Cada vez que le deis un golpe de microondas miráis para ver en que estado está la mantequilla, en cuanto veáis que empieza a ablandarse (mucho antes de que empiece a derretirse!!!) sacáis el recipiente y termináis de ablandarla con la ayuda de algún utensilio como paleta de madera, lengua de silicona, o con la ayuda de unas varillas de metal que es lo que yo uso para terminar de batirla y darle la consistencia adecuada antes de añadirla al resto del preparado de la crema de mantequilla.
Para las masas hojaldradas el recurso que utilizo es diferente y bastante más fácil de llevar a cabo que usar la mantequilla en punto de pomada.
Sacáis la mantequilla de la nevera y le quitáis de una punta lo que os sobre del paquete, cortando el resto en cuatro láminas lo más iguales posible (dibujo 1)
Extendéis un papel film (el suficiente para poder envolver luego la mantequilla) y disponéis las cuatro porciones de mantequilla formando un cuadro, rellenando el cuadrito que os haya podido quedar en el centro con un trocito del sobrante del paquete (dibujo 2)
Envolvéis el cuadro de mantequilla en la forma que se indica en los dibujos 2 y 3, de manera que os quede un cuadro de mantequilla envuelto en papel film (dibujo 4)
Una vez en este punto, pasáis el rulo sobre el el paquete de mantequilla presionando para que los trozos de mantequilla se vayan uniendo y procurando que os vaya quedando todo el paquete del mismo grosor, una vez conseguido, metéis el paquete en la nevera bajo la bola de masa a la que luego tendréis que incorporar la mantequilla, dejándola el tiempo necesario para que ambas cosas (masa y mantequilla) adquieran la misma temperatura. Después solo tendréis que envolver la mantequilla con la masa y seguir realizando los pliegues del hojaldrado según la receta que estéis siguiendo.
Solo un consejo más, cuando estéis dándole las vueltas al hojaldrado prestad atención a que la masa no se caliente en exceso, en cuanto veáis que empieza a perder frío, parad y meted la masa en la nevera.
Bueno pues por hoy creo que ya es suficiente, si veo que se me olvida algo lo agregaré lo más pronto posible.
Hasta el siguiente consejo y recordad,
¡No tengáis prisa, que a la prisa le encanta estropear pasteles!!
Clicka aquí, os esperamos en nuestro FaceBook!!!
Mantequilla
La mantequilla es uno de los ingredientes más delicados de la repostería, y su mal uso puede estropear mas de una receta.
Lo más importante de este ingrediente es el control de la temperatura de uso, pues debéis tener en cuenta que al ser una grasa que funde a muy baja temperatura, al mezclarse con otros ingredientes de la receta, como el azúcar o la harina, según la temperatura en que se encuentre empezará la reacción química entre la grasa y la sacarosa (glucosa+fructosa) y/o el gluten de la harina.
Estas reacciones pueden beneficiar o perjudicar el resultado de la receta, por eso es vital que empleéis la mantequilla en el punto de calor o el estado que os indique la receta que estéis confeccionando.
Algunos ejemplos:
Mantequilla fría: Masa quebrada
Una masa quebrada bien realizada debe quedar crujiente y tierna, de forma que al morderla o romperla observemos que la masa se compone de pequeñas lasquitas de masa crujiente amalgamadas entre si por el efecto del calor de la mantequilla al derretirse en el horno.
Para conseguirlo el secreto está en usar la mantequilla muy fría, lo más fría que podamos. Tradicionalmente eso se conseguía enfriando la mantequilla y mezclándola con la harina con ayuda de dos cuchillos, de forma a no tocarla con las manos e impedir que el calor de las manos la derritiese, si bien este es un trabajo muy complicado de llevar a cabo, por eso encontraréis que muchas recetas os dicen que mezcléis mantequilla y harina "con la punta de los dedos", con la misma finalidad de no transmitir calor.
El truco que os recomiendo es usar el accesorio picador de cualquier batidora, como el de la foto siguiente:
Metéis la mantequilla en el congelador hasta que esté prácticamente congelada y la cortáis a cubitos con un cuchillo, después vais echando harina tamizada en el picador y le añadís cubitos de mantequilla (de 1'5 cm por 1'5 cm aproximadamente) -no llenéis mucho el accesorio para que el proceso de picado sea rápido, por ejemplo para 400 gr de harina y 200 gr de mantequilla lo podéis hacer en 3/4 veces)- le dais a funcionar y observaréis como la cuchilla tritura la mantequilla y la mezcla con la harina de forma que queda como una arena gruesa.
No os paséis en el tiempo de triturado porque sino la cuchilla terminará transmitiendo calor y no habrá servido de nada el truco!!
Reunís el resultado de cada triturado en un bol y lo removéis un poco para que quede homogéneo, le añadís agua fría (también podéis usar zumo de naranja frío) para que la masa se una procurando no amasar en exceso, solo hasta que se forme la bola, cubrid con papel film y a la nevera durante 20/30 minutos.
Ya me contaréis los resultados!!
Como habréis observado de lo que se trata es de mantener la mantequilla fría durante todo el proceso, de forma y manera que no empiece a reaccionar con el gluten de la harina hasta que no la introduzcamos en el horno, de lo contrario obtendréis masas chiclosas o pesadas que en nada se parecen a una deliciosa masa quebrada.
Mantequilla en pomada (o templada): cremas de mantequilla o masas hojaldradas (o semihojaldradas)
Los casos en que es necesario el uso de la mantequilla en pomada se deben a que, aunque no es conveniente que la mantequilla reaccione con el resto de ingredientes, su uso en frío es imposible por la consistencia del resto de los ingredientes, es el caso de las cremas con base de mantequilla (crema de mantequilla, Saint-Honoré, etc...) o de las masas hojaldradas en sus diferentes variantes (hojaldre, hojaldre invertido, semihojaldrada levantada, etc...)
Para conseguir el punto de pomada, sobre todo en tiempo frío, ponéis la mantequilla en un recipiente de cristal, cortada en trozos y de manera que no sobresalgan del borde, y lo introducís en el microondas a potencia muy baja y por periodos de tiempo que no sobrasen los 20/30 segundos. Cada vez que le deis un golpe de microondas miráis para ver en que estado está la mantequilla, en cuanto veáis que empieza a ablandarse (mucho antes de que empiece a derretirse!!!) sacáis el recipiente y termináis de ablandarla con la ayuda de algún utensilio como paleta de madera, lengua de silicona, o con la ayuda de unas varillas de metal que es lo que yo uso para terminar de batirla y darle la consistencia adecuada antes de añadirla al resto del preparado de la crema de mantequilla.
Para las masas hojaldradas el recurso que utilizo es diferente y bastante más fácil de llevar a cabo que usar la mantequilla en punto de pomada.
Sacáis la mantequilla de la nevera y le quitáis de una punta lo que os sobre del paquete, cortando el resto en cuatro láminas lo más iguales posible (dibujo 1)
Extendéis un papel film (el suficiente para poder envolver luego la mantequilla) y disponéis las cuatro porciones de mantequilla formando un cuadro, rellenando el cuadrito que os haya podido quedar en el centro con un trocito del sobrante del paquete (dibujo 2)
Envolvéis el cuadro de mantequilla en la forma que se indica en los dibujos 2 y 3, de manera que os quede un cuadro de mantequilla envuelto en papel film (dibujo 4)
Una vez en este punto, pasáis el rulo sobre el el paquete de mantequilla presionando para que los trozos de mantequilla se vayan uniendo y procurando que os vaya quedando todo el paquete del mismo grosor, una vez conseguido, metéis el paquete en la nevera bajo la bola de masa a la que luego tendréis que incorporar la mantequilla, dejándola el tiempo necesario para que ambas cosas (masa y mantequilla) adquieran la misma temperatura. Después solo tendréis que envolver la mantequilla con la masa y seguir realizando los pliegues del hojaldrado según la receta que estéis siguiendo.
Solo un consejo más, cuando estéis dándole las vueltas al hojaldrado prestad atención a que la masa no se caliente en exceso, en cuanto veáis que empieza a perder frío, parad y meted la masa en la nevera.
Bueno pues por hoy creo que ya es suficiente, si veo que se me olvida algo lo agregaré lo más pronto posible.
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